האגיס סקוטי

האגיס סקוטי

האגיס (haggis) הוא המאכל הלאומי של סקוטלנד, ויש לו מעמד ידוע לשמצה ברחבי העולם. חלקי פנים המבושלים בתוך קיבת כבש כנראה לא קורצים לרבים מאיתנו, והאגיס מופיע תכופות ברשימות של המאכלים הכי מגעילים בעולם.

לטעמי, זה קצת חבל — מכיוון שאם משתחררים מתפיסות הקדם לגבי מאכלים העשויים מחלקים פחות פוטוגניים של חיות — החוויה של האגיס מבושל כהלכה אינה מאיימת כלל. יחד עם זאת, אין ספק שבישול האגיס מסורתי אינו מומלץ לצמחונים או לכל מי שנגעל מבשר טרם הכנתו.

את ההאגיס מכינים מחלקי פנים קצוצים של כבש (ריאות, כבד ולב) המעורבבים עם שיבולת שועל ותבלינים. לתערובת עצמה יש נוסחים רבים, כמספר הסבתות הסקוטיות, אך אלה המרכיבים הבסיסיים, שלהם לעיתים קרובות מתווספים בשר כבש טחון, שומן כבש, בצל וכמובן וויסקי. את התערובת הזו דוחסים לקיבת כבש ואז מבשלים או אופים בתנור.

בצורתו הטבעית, האגיס נראה כמו נקניקייה ענקית שנופחה לכדי בלון דחוס. הוא מוגש על פי רוב חתוך לפרוסות עגולות, או שהמילוי שלו מוגש לבדו, ואז הוא נראה כמו ערימת פתיתים בגווני חום כהה. אופן ההגשה המסורתי כולל גם ניפס אנד טאטיז (neeps and tatties), או לפת ותפוחי אדמה, המוגשים לרוב זה לצד זה כמחית (פירה) מהבילה ומתובלת.

Probably the best picture of a haggis ever ;)
האגיס בצורתו האופיינית, לפני ההגשה.

איזה טעם יש להאגיס? במרקמו הנימוח הוא מזכיר מאוד קישקע אשכנזי, וטעמו נע בין תפל למדי (בגרסאות תעשייתיות) למורכב ונפלא (במסעדה טובה). הסוד הוא כמובן בתיבול, כמו ברוב המטבחים, ובאיזון שבין המרכיבים. האגיס טוב הוא עסיסי, ריחני ומלא בטעם. האגיס גרוע הוא משעמם ומיותר.

כך או כך, האגיס על הצלחת הוא בוודאי לא מפחיד או מגעיל, ואני ממליץ מאוד לחובבי בשר לנסות אותו כחלק מביקור בסקוטלנד — אם כי רק במסעדה איכותית, ולא בפאב ירוד או מזללה בינונית. לנמנעים מבשר יש בימינו גם האגיס צמחוני, אם כי מעולם לא טעמתי אותו ואני מודה שהרעיון נראה לי מעט משונה.

Haggis
האגיס, ניפס אנד טאטיז בהגשה פשוטה ומסורתית.

כמו מאכלים מסורתיים רבים, ההאגיס הומצא כדי לנצל ביסודיות את המשאבים הזמינים לקהילה. במקרה זה — כבש. בישול זריז של החלקים הפנימיים, הנוטים להתקלקל מהר, בשילוב עם שיבולת שועל — שהיא הדגן הבריא והמגוון שבבסיס התזונה הסקוטית — ייצר מאכל מזין וטעים ללוחמים הסקוטים החסונים.

כיום, בחברת השפע המערבית, יעילות מירבית בניצול פירותיו של הטבע כבר אינה מוערכת במיוחד, למרות שהיא אולי חשובה מאי פעם. לכן אני מקווה שגם מי שהאגיס אינו כוס התה שלו — יכול לפחות לכבד את החוכמה ארוכת הימים המגולמת בו. ולמי שכן, בתיאבון!

3 Comments on “האגיס סקוטי

  1. הכלל הוא "לא אומרים על אוכל איכס".
    לכל כלל יש יוצא מן הכלל. במקרה של אוכל זה האגיס…

  2. אם "בזבזת" את ה"איכס" שלך על רגל קרושה, לא נותרה לך ברירה אלא לאהוב האגיס… 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

*


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.