מבוא נינוח לוויסקי סקוטי (2)

מבוא נינוח לוויסקי סקוטי (2)
רצפת הלתתה (malting floor) מסורתית במזקקת לפרויג (Laphroaig).

בחלק הראשון, הסברתי את מקור המילה "וויסקי" ומעט על ההבדל בין וויסקי סקוטי לכזה שמיוצר במקומות אחרים. הפעם אתחיל לתאר כיצד מייצרים וויסקי בסקוטלנד, ובכלל. הרשומות הבאות תספרנה בקיצור נמרץ על השלבים השונים בתהליך הייצור, בשילוב פרטי טריוויה אזוטריים יותר ופחות שליקטתי מבילוי ימים ארוכים (ומענגים) במזקקות סקוטיות.

כל אחד בוחר לפרוט את התהליך לשלבים אחרים, ואני בחרתי את החלוקה הבאה (רשומה זו תתרכז בשלב המודגש):

  • הלתתה (Malting)
  • מיצוי (Mashing)
  • התססה (Fermentation)
  • זיקוק (Distillation)
  • יישון (Maturation)
  • ערבוב (Blending)
  • ביקבוק (Bottling)

מתחילים בשעורה

וויסקי, כפי שכבר סופר, מזוקק משעורה. אולם על אף התמונה הרומנטית של השדות הצהובים של סקוטלנד, בימינו מעט מאוד מהשעורה המשמשת לייצור וויסקי מגיעה מסקוטלנד עצמה, אלא רובה מיובאת מארצות כמו צרפת ובלגיה. הצמא העולמי לוויסקי סקוטי הוביל לכך שמזה שנים רבות הגידול המקומי כבר אינו מספק את צרכי המזקקות.

מומחים יטענו (ובצדק) כי איכותו וטעמו של הוויסקי מושפעים מבחירת סוג השעורה, ואמנם, בעבר מזקקות היו משתמשות בשעורה מקומית שנקצרה לפתחן, וזה היה אחד מהמאפיינים המבדילים בין אחת לאחרת. אך כיום רוב השעורה המשמשת לזיקוק וויסקי בסקוטלנד היא משניים או שלושה זנים מרכזיים בלבד, שהם בני כלאיים של זנים סקוטיים שהוכחו כמוצלחים במיוחד.

הלתתה (Malting)

השלב הראשון בהפיכת שעורה לוויסקי הוא תהליך ההלתתה, שהוא פשוט להפליא מבחינה מעשית, אך מורכב ומעניין מבחינה כימית. על מנת להפוך שעורה ללֵתֵת, מפזרים אותה על הרצפה בשכבה דקה, מרטיבים אותה היטב, ואז נותנים לה לנוח מעט.

השעורה (המושקית, הלכה למעשה) מתחילה להנביט, ותהליך זה מייצר אנרגיה, או במילים אחרות — מגדיל את ריכוז הסוכר שבכל גרגר שעורה — מכיוון שאנזימים מפרקים את העמילנים לסוכרים זמינים יותר. תוספת הסוכר תועיל מאוחר יותר לתהליך התססה, וגם כמובן לטעמו של הוויסקי.

רצפת הלתתה
רצפת הלתתה (malting floor) מסורתית במזקקת לַפְרוֹיג (Laphroaig).

השעורה שוכבת כך למשך יומיים או שלושה, במהלכם הופכים אותה במסירות (ידנית או מכנית) על מנת שלא תתעפש. אך לפני שתספיק להפוך לנבט צומח של ממש, עוצרים את תהליך ההנבטה על ידי ייבוש גרגרי השעורה בעזרת חימום.

כאן, עוד לפני שנכנסה לעניין טיפת אלכוהול, מסתתר אחד מהשלבים שלהם עלולה להיות השפעה אדירה על טעמו הסופי של הוויסקי — מכיוון שיש יותר משיטה אחת לייבש באמצעותה את השעורה.

 

4 Comments on “מבוא נינוח לוויסקי סקוטי (2)

  1. אדיר! סוף סוף אני רואה את שמות השלבים בעברית. אחרי כל כך הרבה מזקקות, באנגלית אני כבר מדקלמת אותם 😉

    • יש לי עוד להחליט איך לכל הרוחות אני מתרגם דברים מובנים מאליהם כמו grist, wash, mash וכו'. 😉

  2. You might want to mention that there are some distillaries (like The Macallan) that still grow their own Barley and as the demand to their product so they invest more in gaining more ground to grow more.

    • Since that's the exception and not the rule, I think I might leave that for a separate post some time in the future. The few distilleries that don't use the same barley are particularly interesting in their own right…

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

*


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.