מבוא נינוח לוויסקי סקוטי (3)
בחלק הקודם, התחלתי לתאר את מסעה של השעורה בדרך להפיכתה לוויסקי, וסיפרתי כיצד מרטיבים ומנביטים את השעורה על מנת להפוך אותה ללתת (malt). הפעם אספר על אחד מהשלבים שיש להם את ההשפעה הכי משמעותית על טעמו של המשקה הסופי, ושמתרחש הרבה לפני הזיקוק.
מעושן או לא?
כָּבּוּל (peat) הוא חומר ייחודי שיש לו היסטוריה ארוכה באיים הבריטיים. הוא מורכב מצמחיה שנרקבה לאורך אלפי שנים, וכורים אותו ישירות מן האדמה באיזורים של קרקע ביצתית (bog), שם הוא נוצר ומתחדש בקצב של מילימטר (!) לשנה. מתחת לפני הקרקע, תנאי הלחץ ותהליכי הפירוק של החומרים האורגניים יצרו שכבת אדמה עשירה באנרגיה, שמהווה למעשה שלב טרומי ביצירתו של פחם.
לאחר שמייבשים אותו, הכבול נראה כמו רגב עפר דחוס וקשיח שצבעו חום כהה, כמעט שחור. אך בניגוד לעפר רגיל, כשמציתים אותו — הוא בוער בקלות, בחום נמוך יחסית ולאורך זמן. לכן בסקוטלנד (ובעיקר באירלנד) משתמשים בו עד היום גם כדי לחמם בתים, ובכל מקום בו יש צורך בבערה איטית, מתונה ומתמשכת.
לנוכח התכונות הללו, ולאור זמינותו הטבעית, ודאי לא יפתיע שנמצאה בכבול תועלת רבה בתעשיית הוויסקי — שם הוא אחד מהאמצעים בעזרתם מייבשים את השעורה המונבטת. לצורך כך מפזרים את השעורה ה-"ירוקה" מעל רצפת רשת, מבעירים מתחתיה מדורת כבול, ונותנים לחום לעשות את עבודת הייבוש.
אך לכבול יש מאפיין נוסף והרה משמעות — והוא העשן המיוחד שהוא פולט כשהוא נשרף. קשה לתאר את הניחוח של עשן הכבול (אלא אולי בתיאור המוזר והמדוייק "עפר מעושן"), אך בערת הכבול מקנה לשעורה שמעליה את אותו ניחוח ממש, והוא נישא הלאה בתהליך הייצור — כל הדרך לבקבוק. למעשה, הטעם הכבולי הוא זה שנותן לוויסקי סקוטי שם של וויסקי "מעושן".
כמה ממזקקות הוויסקי הסקוטיות המפורסמות ביותר מתאפיינות בעישון "כבד", ובייחוד ידועות בכך אלה הנמצאות באי אָיילַה (Islay), שיש לו מקום של כבוד בפנתיאון הוויסקי המשובח. אך לא כל הוויסקי הסקוטי הוא מעושן, ואפילו מזקקות המתמחות בטעמים מעושנים מוציאות כיום לעיתים גם מהדורות לא-מעושנות (unpeated) של הוויסקי שלהן.
למעשה, ראוי להדגיש כי רבות מהמזקקות בסקוטלנד כלל אינן מייבשות את השעורה בעזרת כבול, אלא באמצעות אוויר חם בלבד — אשר אינו מקנה טעמים וריחות נוספים ללתת. ואמנם, וויסקי כזה יהיה שונה מאוד בטעמו מאלה המעושנים.
יחד עם זאת, יצרניות הוויסקי המעושן נוטות לעיתים להתחרות ביניהן לגבי ריכוז הפֵנוֹלים (phenols) בלתת שלהם. אלה הן התרכובות האורגניות הארומטיות שמקורן בכבול וגורמות לטעם המעושן. ריכוז הפנולים נמדד בחלקיקים למיליון (PPM), וניתן להשוות באמצעותו את עוצמת העישון של כל מזקקה.
הפגודות המפורסמות של סקוטלנד
מי שחושב שפגודות יש רק במזרח הרחוק, וודאי יופתע לגלות שגם לסקוטלנד יש עליהן חזקה מיוחדת, מכיוון שהן מייצגות פיסה מעניינת מהעבר של תעשיית הוויסקי.
החל מתחילת המאה העשרים, בנייני ההלתתה של המזקקות הסקוטיות נבנו לרוב כשעל קודקודם פגודה ייחודית. מטרת הפגודה הייתה לשמש כארובה אופטימלית לפיזור עשן הכבול בשלב הייבוש, והיא פותחה על ידי צָ'רְלְס דוֹיְג, אדריכל סקוטי שתכנן לבדו מעל לחמישים מזקקות וויסקי בסקוטלנד.
כיום, רוב המזקקות בסקוטלנד כלל אינן מלתיתות שעורה בעצמן, אלא במפעלים מרכזיים כדוגמת המלתתה של פורט אלן (Port Ellen Maltings) — המספקת לתת שעורה לכל המזקקות שעל האי איילה. אף על פי כן, ברחבי סקוטלנד ניתן עדיין לראות את הפגודות במזקקות רבות, ונפוץ במיוחד לראות אותן מעטרות את גגותיהם של מרכזי המבקרים, שרבים מהם הוקמו בתוך בנייני הלתתה שהוסבו משימושם הקודם.
למעשה, המאפיין האדריכלי הנאה הזה נהיה כה מקובל עד שמזקקות שהוקמו בשני העשורים האחרונים — בלי שום כוונה לבצע הלתתה במקום — הוסיפו אותו כמאפיין קישוטי לבניינים שלהן. בנסיעה על כבישי סקוטלנד, הוא בולט עד כדי כך שניתן לזהות בעזרתו את נוכחותה של מזקקה קרובה.
מעניין להפליא!